「日本酒は、いつごろから造られているのだろう？」
日ごろ飲んでいる日本酒の歴史に触れる機会は、それほど多くはないでしょう。
この記事では、あまり知ることのない日本酒の歴史について説明します。
歴史的な部分を知ると、日本酒の世界が広がってさらにおもしろくなります。
ぜひ最後まで読んでみてくださいね。
日本酒の歴史をひも解いてみよう
日本酒の歴史は非常に奥深く、興味深い部分が数多くあります。
年表を基にして、日本酒の歴史を順にひも解いていきましょう。
縄文時代～弥生時代
日本酒の起源については、諸説あります。
縄文時代には稲作がされており、また酒造りをしていた形跡があることから、縄文時代には米を原料にしたお酒が飲まれていたのではないかという説があります。
また「魏志倭人伝」の中には、西日本でお酒を飲まれていたという記述があるため、弥生時代にはお酒が醸造されて飲まれていたのは確実でしょう。
しかしながら、どちらも穀物ではなく果実を原料としていたという説があり、はっきりとした真相はわかっていないのが現状です。
飛鳥時代～奈良時代
この時代になると、米を原料としたお酒が造られていたという記録が今も残っています。
当時のお酒は、神や天皇に捧げる神聖な儀式に使用されるものとして利用されていました。
「口噛ノ酒」という、口で米をかんで砕き、唾液に含まれる酵素を利用してでんぷんを糖に分解、野生酵母を利用して発酵させるという醸造方法で造られていたと記録されています。
ヤマタノオロチを退治する神話の中に出てくるお酒は、もろみのしぼり汁に麹と蒸米を入れて発酵させるという、日本酒造りの原型といえる方法で造られていました。
それ以外にも、カビを利用して酒造りをしていたという記録もあります。
朝廷には「酒部（さかべ）」と呼ばれる酒造りの専門機関ができるなど、酒造りの状況が整えられつつあった時代だといえるでしょう。
平安時代～鎌倉時代
平安時代では「酒部」は「造酒司（さけのつかさ）」と名前を変えて存続しています。
朝廷の規定を記した「延喜式」には、10種類のさまざまな酒造方法が記録されています。
一方で、寺院では「僧坊酒」と呼ばれる品質のよいお酒が造られ始めました。
鎌倉時代になると、お酒は神事に利用されるだけではなく、力をつけた武士が日常的に飲むようになります。
これにより飲酒によって体調を崩してしまったり、酔っぱらって争いごとを起こしたりという問題が頻発し始めました。
そのような事態を防ぐため、鎌倉幕府は「沽酒禁令（こしゅきんれい）」という禁酒法を発令するに至ります。
室町時代～安土桃山時代
室町時代になると幕府の方針は一転し、酒税を有力な財源にするため酒造りを奨励するようになりました。
そんな中、平安時代より造られていた「僧坊酒」の人気が支配者階級で高まります。
中でも人気を集めたのが、奈良正暦寺の「菩提泉」と大阪金剛寺の「天野酒」です。
とくに「菩提泉」は、掛米と麹の両方に玄米ではなく白米を使用する「諸白」という製法で、それまでの濁ったお酒ではなく澄んだお酒を造るようになりました。
このことから正暦寺が清酒の発祥とされており、寺の敷地には「日本清酒発祥之地」の石碑が建てられています。
このころから日本各地でお酒が造られるようになり、流通網の発達に伴って各地に地酒が誕生し発展していきます。
ろ過や火入れ、段仕込みなど、現在の日本酒醸造技術の原型ができあがりつつあり、日本初の酒の銘柄（「剣菱」「白雪」など諸説あり）ができたのもこの時代です。
江戸時代
江戸時代になると、お酒はにごったものではなく清酒が一般的となります。
酒造りは江戸の初期より免許制となり、誰でも自由に酒造りができるという時代ではありませんでした。
そのような状況の中でも、醸造技術の革新は進んでいきます。
兵庫県の伊丹で「寒造り」が考案され、段仕込みや火入れの技術が確立して一般化されました。
杜氏の制度や酒造りの分業化も進み、量産できる体制ができあがっていきます。
産業の中心である江戸への物流も、陸送から海上輸送にシフトして発展していきました。
当初はみそやしょうゆと一緒に運ばれていましたが、物量が増えていき「酒樽廻船」というお酒専用の船ができるほどになります。
長時間の輸送で品質劣化させないため、アルコールを添加して度数をあげるという方法もこのころに編み出されました。
明治時代以降
明治時代になると従来の酒造免許が廃止され、お金さえあれば自由にお酒を醸造できるようになります。
富国強兵政策の一環として、酒税を強化するためです。
この政策が功を奏し、一時は国税の3割程度を酒税が占めるようになりました。
海外への輸出も開始され、「日本酒」という名前がつけられたのも明治時代のことです。
自由にお酒を醸造できるようになったおかげで、日本各地で日本酒が造られるようになり、醸造技術の革新が大幅に進みました。
しかしさらに税収を得ようとした政府は、増税や家庭醸造の禁止を打ち出します。
そのため工業用アルコールなどを使用した、質の悪い密造酒が出回ることとなるのです。
戦争が始まると、税収を確実にするためお酒の販売が免許制にされました。
さらにお酒が配給制へと変更されたり、酒蔵への税金の負担が増えたりしたことで廃業する酒蔵が増え、8,000軒あった酒蔵が半分になってしまいます。
戦争が終わると、物資不足から添加物を大量に加えた「三増酒」など、質より量重視の日本酒が主流となっていきました。
そのようなことがたたったのか、高度経済成長期には、日本酒はビールなどに供給量を抜かれてしまいます。
近年ではさまざまな法や制度が見直され、大量生産から品質重視にシフトしてきました。
その甲斐あって高品質で多様な日本酒が増え、海外でも高い評価を受けています。
歴史を知ると日本酒がさらにおいしくなる
ここまで、日本酒の歴史を簡単に説明してきました。
ここに記載されている事柄だけではなく、日本酒にはまだまだおもしろい歴史があります。
この記事をきっかけにして日本酒の歴史や文化にさらに触れてみると、さらに日本酒が楽しくおいしくなりますよ。
