荷札酒
毎年、秋ごろになると日本酒ファンの落ち着きがなくなります。その原因が、ひやおろしです。ひやおろしとは、夏を越して秋に出荷される日本酒のことで、生酒の風味と爽やかさやまろやかさが特徴です。今回は、ひやおろしの由来や種類、おすすめの飲み方を紹介します。
ひやおろしってどんな日本酒？
ひやおろしとは、春に絞った日本酒に一度だけ火入れをし、夏の間に熟成させた後、秋口から出荷が始まる日本酒のことです。
一般的な日本酒は、出荷されるまでに2回の火入れ工程を行います。火入れは加熱処理であるため、火入れをすることで日本酒の品質が安定し、長期保存が可能になるメリットがあります。
しかし、ひやおろしは1度の火入れを行っただけで貯蔵し出荷される、いわば生のまま詰められた生酒です。ここに一般的な日本酒との違いがあり、熟成具合も丁度よく、日本酒が持つまろやかな生の風味を味わうことができるのです。
ちなみに、ひやおろしと呼ばれるようになった由来は、お酒の温度と気温に関係していると言われています。夏の間に熟成され、紅葉が赤く色づき始めた9月頃になるとお酒の温度が気温と同じくらいになっています。
日本酒は常温の状態のことを「冷や(ひや)」と呼称しますが、外の気温と近い「常温(冷や)」のまま出荷＝「卸す(おろす)」ため、ひやおろしと呼ばれるようになったというのが定説です。
ひやおろしにも種類がある
一口にひやおろしと言っても、実は種類があります。早い銘柄では8月頃より解禁され、その後11月頃に掛けて順次出荷されます。そのため、時期によって同じひやおろしでも味わいが異なり、名称も変わってきます。
9月出荷の「夏越し(なごし)酒」
夏越し酒は、9月頃より出荷されるひやおろしの総称です。暑い夏を越えたばかりではあるものの程よく熟成されており、まろやかさを感じさせつつ爽快で軽い舌触りが持ち味です。
冷やしたり、常温のまま飲むのがおすすめとされ、さっぱりとした味付けの料理がマッチします。
10月出荷の「秋出し一番酒」
秋の深まりを感じる10月頃に出荷されるひやおろしが秋出し一番酒です。秋出し一番酒は、9月出荷の夏越し酒よりも更に熟成が進み、一層まろやかな口当たりに加えて芳醇な味わいも感じられるようになります。
ひやおろしの種類の中では最も味のバランスに優れていると評され、さまざまな飲み方に対応する包容力があります。中でもおすすめなのは35度ほど、人肌程度に燗を付けた人肌燗であり、甘味と香りをより引き出すことが可能です。
11月出荷の「晩秋旨酒」
冬の足音が聞こえ始めたころ、11月に出荷されるのが晩秋旨酒です。このころになると、ひやおろしもいわば完熟の状態となり、これまでのひやおろしとは全く異なる豊かな味わいを楽しむことができるようになります。
濃厚な味付けの料理に耐えうる味のしなやかさを持ち、鍋料理などともピッタリです。
秋あがり
秋あがりは、しばしばひやおろしと同じものとして扱われる言葉です。しかし、厳密にいうと秋あがりはひやおろしのようにお酒の種類を指したものではありません。
秋あがりは、お酒の状態を表現する言葉であり、夏を越した日本酒の熟成が上手くいった状態を「秋あがり」と言います。
逆に、熟成が上手くいかず、風味が失われてまずいとされた日本酒は、「秋落ち」したと言われることもあるようです。
ひやおろしのおすすめの飲み方
ひやおろしのおすすめの飲み方は、やはり冷やしたり常温のまま楽しむことです。生のまま詰められたひやおろしが持つ爽やかさや軽さを、すっきりとした口当たりで堪能することができるからです。
もちろん、前述したようにひやおろしの種類によっては燗を付けたりすることで、さまざまな楽しみ方ができるひやおろしですが、ひやおろしの特徴である生のコクを感じたいのであれば燗を付けるのがおすすめです。
ただし、45度程度に温めた上燗（じょうかん） や50度にした熱燗（あつかん） 、更にその上の飛びきり燗（とびきりかん）と呼ばれるまでに燗を付けてしまうと、ひやおろしが持つ特徴的な生の風味を感じずらくなってしまいます。
そのため、燗を付けるといってもぬる燗や人肌燗がおすすめ。その日の気温や料理に合わせて、マッチする飲み方を探すのもひやおろしの楽しみ方の1つだといえます。
秋の味覚、ひやおろしを楽しもう
秋刀魚や栗、松茸が秋の三大味覚と呼ばれるように、ひやおろしもまた日本が誇る秋の味覚です。期間限定で味わえる日本酒であり、秋の訪れを教えてくれる日本酒ともいえるでしょう。秋は、気温の上下が激しい季節でもあります。その日の気温や料理に合わせて、冷酒や燗を付けたりしてひやおろしを楽しんでみてはいかがでしょうか。
