日本酒の製造工程の一つである「火入れ」。
日本酒は、火入れの有無や、回数によって味や香りが変わります。
そこで今回は、火入れとは何か、どんな役割があるのかについて解説します。
また、火入れの回数による味わいの違いについてもご紹介しますので、選ぶ時の参考にしてください。
火入れとは日本酒の品質を安定させるもの
火入れとは、日本酒をタンクに貯蔵する前と、瓶詰めして出荷する前に行われる加熱処理のことです。
熱を加えて殺菌することで、品質を安定させることが目的です。
日本酒の大敵に「火落菌」というものがあります。日本酒に付着すると味を大きく損ねるため、火入れして火落菌を死滅させる必要があるのです。
また、火入れには、発酵を止めるという役割もあります。日本酒は火入れをしないと瓶内で発酵を続け、品質や味が変化します。
火落菌を死滅させ、発酵を止めて酒質を安定させるため行われるのが火入れです。
火入れの回数による分類
一般的な日本酒は、絞った後と出荷前の2回に分けて火入れされます。しかし中には、火入れが1回の日本酒や一度も火入れせずに出荷するものがあります。
生酒
生酒
ラベルに「生酒」と書かれたものは、一度も火入れをしていない酒です。加熱処理していない生の状態の日本酒、という意味です。
フレッシュでみずみずしく、若さを感じるお酒です。
品質が変わりやすいので、なるべく早く飲みきるのがおすすめです。
生詰
「生詰」と書かれたものは、一度だけ火入れが行われています。
絞った後で火入れを行いますが、出荷前には行いません。
生酒のようなフレッシュな味わいがありつつ、酸味は落ち着き、まろやかな口あたりが特徴です。
初秋に出荷される「ひやおろし」は、この生詰になります。
生貯蔵酒
生貯蔵酒は、貯蔵前には火入れを行わず、出荷前に火入れを行った日本酒です。
生詰同様、フレッシュな味わいがありながら、少し発酵がすすみ、まろやかな旨味が感じられます。
火入れの方法
火入れといっても、直接日本酒を火にかけるわけではありません。
主な方法は以下の3つです。
1.蛇管
釜などに水を張り、螺旋状に巻かれた「蛇管」という大きい筒状の器具を入れます。
水の温度を上げた後、日本酒を蛇管の中に通すことで火入れする方法です。
2.プレートヒーター
蛇管より大量のお酒を加熱できます。形は筒状で、中央部分でお湯を沸かします。ポンプを使って酒をプレートヒーターに送り、管の中を通る日本酒を火入れする方法です。
3.パストライザー
日本酒の瓶をベルトコンベアで移動させながらシャワーを浴びせ、設定した温度まで徐々に上げていき火入れする方法です。最新の火入れ方法とされています。
火入れ酒を長期保存する保管方法
2度火入れされた日本酒は、長期保存に向いています。しっかり殺菌された日本酒は、常温保存でも酒質が変化する心配が少ないからです。
とはいえ、開栓後に正しく保存していないと、酒質が変わり、味の劣化を招くことも。
そうならないよう、日本酒を正しく常温保存する大切なポイント4つをご紹介します。
直射日光を避ける
日本酒は光に弱く、紫外線に長時間当たると日光臭（にっこうしゅう）と呼ばれる木が焦げたような匂いが生じます。
日光臭を防ぐため、押入れや戸棚の中といった冷暗所に保管しましょう。
もし、保存できるスペースが無い場合は、新聞紙で瓶を包んで光を遮ることで、味や香りの変化が比較的少なくなります。
低温かつ気温の変化が少ない場所
日本酒は、温度が高い場所で保存すると、老香(ひねか)という不快な香りが発生します。そのため、冷蔵庫や涼しい場所で保存するのがおすすめです。
匂いが強いものを近くに置かない
日本酒の近くに、石鹸や漬物といった香りが強いものを置くと、日本酒の瓶が未開封であってもお酒に匂いが移る可能性があります。
縦置き保存
横置きにすると、金属のキャップ部分に日本酒が触れ、劣化の原因になります。
また、お酒と空気が触れる面積が大きくなり、酸化が進む可能性が高いです。
日本酒の保存は、縦置きが基本だと覚えておきましょう。
まとめ
この記事では、火入れとは何か、目的や味わいについて詳しく解説しました。
火入れは殺菌や品質の安定が目的です。しかし中には、火入れされていないものや回数が1回のものもあり、それぞれに味わいに特徴があります。
日本酒を選ぶ時には、火入れの有無や回数も気にしてみてはいかがでしょうか。
